Jak vyrábíme zmrzlinu

2. Do závodu

Po příjezdu kamionů do továrny mléko a smetanu přečerpáme do čtyř skladovacích sil o objemu téměř 23 000 litrů. Uchováváme je v chladu o teplotě 2 °C, dokud nejsou připraveny k přeměně na zmrzlinu Ben ’ Jerry&s.

3. Směsná nádrž

V celkovém schématu výroby zmrzliny je příprava směsi a její vynikající kvalita snad tou nejdůležitější částí celého procesu. Ve směsné nádrži, našem téměř 4 000litrovém mega mixéru z nerezové oceli, provádí míchání velmi kvalifikovaný a zkušený pracovník, kterému říkáme Mix Master.

Zmrzlinová směs začíná u hutné smetany, kondenzovaného odstředěného mléka a tekutého třtinového cukru. Mix Master k těmto přísadám přidá také vaječné žloutky, kakaový prášek v případě našich čokoládových příchutí a přírodní stabilizátor. Ty pomáhají předcházet tepelnému šoku a tvorbě ledových krystalků.

Všechny ingredience mícháme po dobu 6 až 8 minut. Výsledkem je buď bílá sladká krémová směs, nebo čokoládová směs.

Hotovou dávku směsi přesuneme přes jedno ze dvou sít do přívalové nádoby. V přívalové nádobě směs uchováváme, dokud nejsme připraveni začít s pasterizací.

4. Pasterizace a homogenizace

Po namixování je zmrzlinová směs připravena k pasterizaci a homogenizaci. Pasterizace je proces, kdy směs zahřejeme s cílem zničit škodlivé bakterie. Pasterizační zařízení se skládá z řady velmi tenkých desek z nerezové oceli. Na jedné straně desek proudí horká voda (83 °C) a zatímco dochází k čerpání studené směsi (2 °C) na druhé straně desek, teplo z horké vody přechází do směsi a ohřívá ji na 82 °C. 

Než směs stihne vychladnout, přejde do homogenizátoru. Tam směs protlačujeme pod vysokým tlakem (asi 900 kg na čtvereční palec) velmi malým otvorem. Tukové částice ze smetany jsou tak jemně rozděleny a emulgovány, a neoddělují se od zbytku směsi. Homogenizátor funguje jako pístové čerpadlo:  směs se nasává do válce při pohybu směrem dolů a při zdvihu nahoru je vytlačována pod velmi vysokým tlakem.

Vychlazená směs se pak přečerpá do tankovny (místnost o teplotě 2 °C se šesti 19 000litrovými nádržemi na směs). Tam ji uchováváme 4 až 8 hodin, aby se přísady mohly promíchat (podobně jako při vaření omáčky nebo když necháváme dobré víno dýchat - prostě to nechceme uspěchat!).

5. Kádě s příchutěmi

Jeden z důvodů, proč je zmrzlina Ben & Jerry's tak dobrá, lze vysvětlit jedním slovem: příchuť. Naše příchutě – a techniky spojené s příchutěmi – bereme velmi vážně. Ti, kdo pracují s příchutěmi, jsou odborníci na dokonalé umění ochucení. Do kádě naší zmrzlinové směsi přimícháme jen ty nejlepší ochucovací přísady.

Jakmile se směs povaří, přečerpáme ji z tankovny do ochucovacích kádí: řady nerezových kádí, z nichž každá pojme 1 900 litrů směsi. Zde se z v podstatě neochucené směsi stává směs s báječnou chutí. Přidáme do ní totiž neuvěřitelnou škálu ochucovadel, výtažků a pyré, jako je vanilka, čistá máta peprná, ovocné výtažky, banánové pyré a čas od času i nějaký ten likér.

6. Mrazicí box

Po přidání správného množství příchutí směs přečerpáme do mrazicího boxu. Mrazicí boxy v našem závodě ve Waterbury používají jako mrazicí prostředek kapalný čpavek (-4 °C) a dokážou zmrazit více než 72 600 litrů směsi za hodinu.

Jak to funguje: směs čerpáme přes dlouhý, mrazivě studený válec neboli sud. Když směs přimrzne ke stěně sudu, strhnou ji otáčející se lopatky. Když se dostane do přední části sudu, už to není směs, ale zmrzlina!

Směs vkládáme do mrazicího boxu při 2 °C a vykládáme při -5 °C. To je stejná teplota a konzistence jako u měkké zmrzliny, ideální k servírování, nebo jak se jí říká ve Vermontu, „creemee“.

7. Podavač kousků

Po zmrazení směsi na příjemnou a krémovou teplotu -5 °C máme na výběr: pokud vyrábíme příchutě bez kousků, jako je vanilka nebo čokoláda, zmrzlinu čerpáme přímo do zařízení na plnění půllitrových kelímků. Pokud ale vyrábíme příchutě s kousky, zmrzlina projde podavačem kousků.

V dobách před značkou Ben & Jerry’s výrobci do zmrzliny přidávali pouze ovoce. Proto se stroj, který podává kousky do naší zmrzliny, ve skutečnosti nazývá podavač ovoce. Vzhledem k tomu, kolik kousků do přístroje podáváme, od hromady čokoládového těsta na cookies, přes fondánové brownies až po cookies, kandované kousky a ořechy a všechno možné kromě ovoce, jsme ho s nadšením přejmenovali!

Podavač kousků jednoduše podává kousky do proudu zmrzliny. Kousky shora vkládáme do násypky přístroje. Šnekový vrták na jeho dně reguluje plynulý tok kousků do hvězdicového kola. Jak se hvězdicové kolo otáčí, tlačí kousky do proudu mražené zmrzliny proudící podavačem. Rozdrcená zmrzlina nakonec projde speciálním mixovacím nástavcem, který kousky promíchá v celém proudu zmrzliny a zajistí tak jejich rovnoměrné rozptýlení.

8. Contherm a variegátor

Přemýšleli jste někdy o tom, jak zvládáme naše husté a opulentní toppingy tak úhledně rozprostřít po celém půllitru zmrzliny? Nádherný výraz pro toto prolínání toppingu je „vlnka“ a ať už se jedná o fondán, karamel, arašídové máslo, marshmallow nebo ovoce, vždy používáme ty nejlepší vlnky, které můžeme najít. Ale tyto báječné vlnky by se nikdy nedostaly do půllitrových kelímků naší zmrzliny, kdyby nebylo skvělého systému navádění.

Naštěstí máme ten nejlepší systém navádění, jaký existuje!

Funguje to takto:

• Topping musí nejdříve projít zařízením Contherm, které sníží jeho teplotu natolik, aby se nehromadil (což by nebylo dobré).

• Řádně zchlazený topping potom projde variegátorem, který ho v podstatě vstříkne do proudu zmrzliny (což je všechno fajn, pokud to funguje, jak má… a nadělá to hrozný nepořádek, pokud to nefunguje).

9. Automatické plnicí zařízení

Poté, co do zmrzliny přidáme kousky a topping, ji můžeme dávkovat do půllitrových kelímků. To zvládáme pomocí úžasného automatického plnicího zařízení. 

Nejenže zvládne naplnit zhruba 120 půllitrových kelímků za minutu, ale postará se také o úkony před plněním, jako je umístění kelímků do dokonalých řad po dvou, aby je plnicí hlava mohla naplnit.

Po naplnění toto zařízení kelímky dále nasměruje směrem k přístroji pro umístění víček. Ten víčka řádně umístí a zatlačí na kelímky.

Nakonec kelímky ze zařízení uvolní šikovný zvedák a malá páčka je vytlačí na pásový dopravník, který vede k dalšímu kroku procesu.

10. Spirálové tvrdidlo

Než balenou zmrzlinu můžeme začít uchovávat a odesílat, je ji třeba dále zmrazit – z polozmrazené teploty -5 °C do plně zmrazené tuhé formy o teplotě alespoň -12 °C. Tento proces je známý jako „tvrzení“ a probíhá ve spirálovém tvrdidle.

Kelímky pak cestují na pásovém dopravníku z výrobních prostor do tunelu spirálového tvrdidla, což je dvoupatrový mega pásový dopravník ve tvaru korkové zátky. Bezpochyby nejzajímavější část celého výrobního závodu. 

Teplota tunelu je -1 °C, ale obrovské větráky v tunelu vytvářejí teplotu ochlazenou větrem, -15 °C. V tomto polárním prostředí se kelímky pohybují po pomalu se otáčejícím pásovém dopravníku po dobu tří hodin. Když dorazí navrch, jejich teplota klesla z -5 °C (konzistence měkké zmrzliny při servírovaní) na -12 °C (plně zmrazená tuhá konzistence!).

11. Svazovač

Poté, co zmrzlina v kelímcích zmrzne do tuhé konzistence, kelímky zabalíme k přepravě.  Inventor nejdříve každý druhý kelímek otočí víčkem dolů a pracovník v mrazírně zkontroluje, že je ke vstupu do svazovače připraveno osm kelímků (dvě paralelní řady čtyř kelímků, kde každý druhý kelímek je obrácený víčkem dolů). Svazovač je tepelný tunel, který kolem svazku 8 kelímků smrští plastový obal. Takto zabalená sada osmi kelímků se nazývá „pouzdro“ a každé pouzdro obsahuje 3,7 litrů zmrzliny. Pracovníci mrazírny pouzdra poskládají na přepravní palety, které poté uchováváme v našem skladu o teplotě -29 °C, připravené k přepravě.

12. Zajištění kvality

Mezitím se v naší laboratoři zajištění kvality pracovníci můžou přetrhnout, s cílem zajistit, že každá příchuť zmrzliny Ben & Jerry's splňuje naše přísné standardy dokonalosti výrobků.

Pokaždé, když pracovníci výrobní cyklus Ben & Jerry’s schválí, získávají naši dispečeři povolení, které potřebují k přepravě produktů Ben & Jerry’s do jejich cílové destinace, ať už je to kdekoli….

13. Destinace: kdekoli

Naše definice termínu „kdekoli“ se každým rokem rozšiřuje!

Produkty Ben & Jerry's jsou distribuovány po celých Spojených státech a po celém světě do supermarketů, obchodů s potravinami, večerek, restaurací, kin a dalších míst, kde lidé ocení naši zmrzlinu. A když se zamyslíme nad místy, kde lidé ocení zmrzlinu, tak toto kritérium rozhodně nejlépe splňují obchody s kopečkovou zmrzlinou Ben & Jerry's!